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炒糖色是最常用的一种着色方法,无论家庭做菜还是餐厅美食都会用到。糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。那么炒糖色的做法需要注意什么技巧呢?

炒糖色
炒糖色一般采用水油结合法炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放入一点水,少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待冰糖融化,由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上小火,由黄变深褐色,由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。
 
炒糖色原料一般都用冰糖或白糖熬制糖色。最好的选择是冰糖,其次是选择蔗糖。
一、所需工具及原料:

炒锅
 
工具:燃气灶,炒勺,炒锅
原料:水,食用油,冰糖(白糖)
 
二、操作步骤:
1、起锅,将锅烧热。

食用油
2、加入半勺水,滴入一点食用油,接着将冰糖倒入锅中。

白糖
3、小火慢熬,不断搅动,使之充分熬化。

焦糖
4、将熬化的冰糖水,继续熬制至金黄色变成焦糖。

糖色
5、看到冒泡时,加入水。加热烧开,卤菜上色用的糖色就熬制好了。
 
注意事项:
火候全程控制在小火,便于掌握,不要大火。推荐阅读:学卤菜技术三要素
大火会把糖色熬糊,使卤水出现苦味。

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